Μετά από μια σφοδρή εξαετή κρίση, με πτώση τζίρου που έφθασε σε κάποιες περιπτώσεις το 70% και 2 στις 10 επιχειρήσεις να βάζουν λουκέτο, μερικές χιλιάδες βιοτεχνικές μονάδες και καταστήματα που λειτουργούν στον κλάδο των ζαχαροπλαστείων επιδίδονται σε καθημερινή μάχη για να κρατηθούν ανοικτά προβαίνοντας σε μειώσεις τιμών, περιορισμό της παραγωγής τους ή ακόμη αναζητώντας διέξοδο στο εξωτερικό.
Σε όλη την Ελλάδα υπολογίζεται ότι λειτουργούν περίπου 5.500 ζαχαροπλαστεία και συγκεκριμένα η περιοχή της Αττικής αριθμεί περισσότερα από 1000, σύμφωνα με στοιχεία της Ομοσπονδίας Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος. Από την αρχή της κρίσης (2009-2013) η πτώση του κύκλου εργασιών στον κλάδο εκτιμάται ότι προσεγγίζει το 50%. Η συγκεκριμένη αγορά αντιπροσωπεύει περίπου το 8% της εστίασης και η αξία της υπολογίζεται ότι εχει συρρικνωθεί γύρω στο μισό δισ. ευρώ σύμφωνα με τις εκτιμήσεις των επαγγελματιών του κλάδου. Εξάλλου, σύμφωνα με στοιχεία της ICAP, το 2010 η συνολική εγχώρια αγορά των εργαστηρίων ζαχαροπλαστικής ανερχόταν σε 880 εκατ. ευρώ έχοντας υποστεί πτώση της τάξης του 4,5% σε σχέση με το 2009, χρονιά κατά την οποία φάνηκαν και τα πρώτα σημάδια της ύφεσης στους ισολογισμούς των επιχειρήσεων. Το 2011 η πτώση ξεπέρασε το 5% ενώ η κρίση οξύνθηκε την τελευταία διετία πολλαπλασιάζοντας τις απώλειες για τις επιχειρήσεις του κλάδου, οι περισσότερες από τις οποίες είναι πολύ μικρού μεγέθους.
Πάντως αν και σε κάποιες περιπτώσεις οι απώλειες τζίρου ξεπέρασαν το 70%, ο κλάδος συνολικά δεν φαίνεται να έχει πληγεί στο βαθμό που έχουν πληγεί άλλες υποαγορές της εστίασης, όπως σχολιάζει στη "N" ο Δημήτρης Ασημακόπουλος, πρώην πρόεδρος της ΓΣΕΒΕΕ και επί σειρά ετών παλαιότερα πρόεδρος της Ομοσπονδίας, ο οποίος εκτιμά τις απώλειες γύρω στο 45% από το 2009. Αναφερόμενος στο συνεχές επενδυτικό ενδιαφέρον που εκδηλώνεται στην αγορά, το αποδίδει στο χαμηλού κόστους προϊόν / "φθηνό είδος απόλαυσης" που προσφέρουν τα περισσότερα νέα καταστήματα. Εξάλλου σε βάθος χρόνου αποδεικνύεται ότι πολλά απο αυτά τα εγχειρήματα είναι θνησιγενή - η εστίαση είναι η αγορά με τις περσσότερες ενάρξεις νέων επιχειρήσεων λόγω και του χαμηλού κόστους επένδυσης αλλά από αυτές δεν επιβιώνουν ούτε οι μισές στην πενταετία.
"Το 2014 προβλέπεται δύσκολη χρονιά εξαιτίας των συσσωρευμένων ζημιών από τις προηγούμενες χρήσεις και της συρρίκνωσης της κατανάλωσης", σημειώνει ο Εμμανουήλ Κότσικας, πρόεδρος της Ομοσπονδίας Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος. Όπως αναφέρει στη "N" οι περισσότερες επιχειρήσεις στον κλάδο είναι οικογενειακές και είναι προσηλωμένες στην διατήρηση της καλής ποιότητας πρώτων υλών - την ανατίμηση των οποίων τα τελευταία χρόνια αντισταθμίζουν μειώνοντας άλλα έξοδα, καθώς απασχολούνται οι ίδιοι στα καταστήματα. Παρόλαυτά, ο Ιωάννης Γλυκός, πρόεδρος του Σωματείου Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Αθηνών και Προαστείων παρατηρεί ότι η κρίση έχει οδηγήσει σε "μια στροφή των καταναλωτών στο φθηνό και όχι στο ποιοτικό".
Παρά τις απώλειες της κρίσης, με ιστορικές επιχειρήσεις να κλωνίζονται (ενδεικτική είναι η περίπτωση του δικτύου ζαχαροπλαστείων Χατζής) ή άλλες να καταρρέουν υπό το βάρος των συσσωρευμένων χρεών (όπως η Θεσσαλονικώτικη αλυσίδα Αγαπητός) οι περισσότεροι επιχειρηματίες αντιμάχονται τις παρενέργειες της ύφεσης μέσω αναδιάρθρωσης δικτύου, όπως π.χ. η Μax Perry. Πολλές επιχειρήσεις προχώρησαν επιλεκτικά σε ανάπτυξη νέων σημείων πώλησης σε εμπορικές πιάτσες εκμεταλλευόμενοι τις επενδυτικές ευκαιρίες στην αγορά ακινήτων όπως έκαναν ιστορικές επιχειρήσεις του κλάδου π.χ. η αλυσίδα Κωνσταντινίδης (από το 1920 - που άνοιξε 3 νέα ζαχαροπλαστεία τον τελευταίο χρόνο και με ένα ακόμη που θα εγκαινιάσει στο Σύνταγμα τον ερχόμενο μήνα θα αριθμεί 21) αλλά και ο Τερκενλής που κατέβηκε απ' τη Θεσσαλονίκη και δημιούργησε τέσσερα καταστήματα στην Αθήνα ενισχύοντας παράλληλα την παρουσία του στα κανάλια λιανικής, το Κοσμικόν κ.α.
Επίσης ζαχαροπλαστεία με ιστορία, ισχυρό brand και καλή φήμη, ακόμη και με μικρό δίκτυο, όπως το Αριστοκρατικόν, το Ελληνικόν, η Μέλισσα κ.α. κράτησαν μεγάλο μέρος της πελατείας τους. Αλυσίδες εδραιωμένες στην ελληνική αγορά μπορεί να επηρεάστηκαν από την κρίση αλλά συνεχίζουν να αναπτύσσονται, όπως επισημαίνει ο Βασίλης Ιωαννίδης, υπεύθυνος ανάπτυξης δικτύου καταστημάτων Leonidas εκπροσωπώντας μία από τις εταιρείες που λειτουργούν ως εισαγωγείς-διανομείς πραλινών της εταιρείας Confiserie Leonidas SA του Βελγίου στην Ελλάδα. Διαχειρίζεται ένα δίκτυο περίπου 15 σημείων, σε σύνολο περίπου 35 που λειτουργούν στη χώρα, όπου το σήμα πρωτοεμφανίστηκε πριν από 25 χρόνια. Όπως λέει, εν μέσω κρίσης οι πωλήσεις του δικτύου υποχώρησαν 35-40%, έκλεισαν 3-4 καταστήματα αλλά δημιουργήθηκαν 2 νέα. Αμυντική είναι και η πορεία του δικτύου Papagallino, του ομίλου Vivartia, με 19 καταστήματα αλλά και των Fresh, με 11, ένα εγχείρημα του Στέλιου Παρλιάρου - ο οποίος εισήγαγε το 1982 τη γαλλική ζαχαροπλαστική στη καθημερινότητα των Αθηναίων - που μεταβιβάστηκε στην οικογένεια Κρασσά το 2003 μαζί με όλα σχεδόν τα καταστήματα franchise.
Η εξωστρέφεια
Σε επίπεδο επιχειρηματικότητας, η εξωστρέφεια, που έγινε τάση στην περίοδο της κρίσης, φαίνεται ότι υιοθετείται ως στρατηγική και από επιχειρηματίες του κλάδου των ζαχαροπλαστείων. Αν και τα ποσοστά αυτών των επιχειρηματιών κυμαίνονται στο 2% με 3%, σύμφωνα με στοιχεία του Σωματείου Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Αθηνών και Προαστείων, είναι αξιόλογα καθώς μέχρι σήμερα οι επιχειρήσεις αυτές έχουν μια σταθερή επιτυχημένη πορεία, όπως σημειώνει ο κ. Γλυκός.
Ενδεικτικά σημειώνεται η περίπτωση της εταιρείας La Cigale του Παύλου Εμμανουήλ, τρίτης γενιάς manager στην οικογενειακή επιχείρηση που μετρά 50 χρόνια παρουσίας στην ελληνική αγορά, η οποία δραστηριοποιείται εδώ κι ένα χρόνο στη Μόσχα με ένα κατάστημα ζαχαροπλαστείο-bistro και μονάδα παραγωγής που τροφοδοτεί ένα αναπτυσσόμενο δίκτυο εστιατορίων. Όπως λέει ο ίδιος στη "N" μετά από μια επένδυση 1,5 εκατ. ευρώ στην εταιρεία πριν από μια πενταετία, δηλαδή όταν άρχισε η κρίση, αναζητούσε διέξοδο και ο Έλληνας συνεταίρος στη Ρωσία βρέθηκε την κατάλληλη στιγμή…
Ένα άλλο επιτυχημένο εγχείρημα είναι αυτό του Στέφανου Διαμαντόπουλου. Ένα ζαχαροπλαστείο με ιστορία το 1962 και με το όνομα "Ευρώπα" μετονομάζεται σε Le Votre Piree και μετακομίζει από την Λεωφόρο Αλεξάνδρας στον Πειραιά. Ο κ. Διαμαντόπουλος συνεχίζει την επιτυχημένη δραστηριότητα του πατέρα του διατηρώντας ένα κατάστημα συνοικιακό, αλλά με μεγάλη φήμη και επεκτείνοντας τα τελευταία χρόνια τη δραστηριότητα της επιχείρησης στο εξωτερικό, με δύο καταστήματα, σε Τίρανα και Μόσχα.
Η Φύσις είναι ένα ζαχαροπλαστείο που άνοιξε το 2009, δηλαδή μέσα στην εποχή της κρίσης. Οι αδελφοί Νταλιάνη πήραν το ρίσκο εν μέσω κρίσης επενδύοντας στην υψηλή ποιότητα των πρώτων υλών. Αποφάσισαν μετά την εταιρεία με βιολογικά τρόφιμα που είχαν να πάνε ένα βήμα παρακάτω ιδρύοντας ένα ζαχαροπλαστείο, το οποίο διαφοροποιείται χρησιμοποιώντας φυσικές ακατέργαστες βιολογικές πρώτες ύλες, απαλλαγμένες από χρωστικές ουσίες και συντηρητικά.
Των Σοφίας Εμμανουήλ και Πέρσας Κούσουλα για τη Ναυτεμπορική
Σε όλη την Ελλάδα υπολογίζεται ότι λειτουργούν περίπου 5.500 ζαχαροπλαστεία και συγκεκριμένα η περιοχή της Αττικής αριθμεί περισσότερα από 1000, σύμφωνα με στοιχεία της Ομοσπονδίας Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος. Από την αρχή της κρίσης (2009-2013) η πτώση του κύκλου εργασιών στον κλάδο εκτιμάται ότι προσεγγίζει το 50%. Η συγκεκριμένη αγορά αντιπροσωπεύει περίπου το 8% της εστίασης και η αξία της υπολογίζεται ότι εχει συρρικνωθεί γύρω στο μισό δισ. ευρώ σύμφωνα με τις εκτιμήσεις των επαγγελματιών του κλάδου. Εξάλλου, σύμφωνα με στοιχεία της ICAP, το 2010 η συνολική εγχώρια αγορά των εργαστηρίων ζαχαροπλαστικής ανερχόταν σε 880 εκατ. ευρώ έχοντας υποστεί πτώση της τάξης του 4,5% σε σχέση με το 2009, χρονιά κατά την οποία φάνηκαν και τα πρώτα σημάδια της ύφεσης στους ισολογισμούς των επιχειρήσεων. Το 2011 η πτώση ξεπέρασε το 5% ενώ η κρίση οξύνθηκε την τελευταία διετία πολλαπλασιάζοντας τις απώλειες για τις επιχειρήσεις του κλάδου, οι περισσότερες από τις οποίες είναι πολύ μικρού μεγέθους.
Πάντως αν και σε κάποιες περιπτώσεις οι απώλειες τζίρου ξεπέρασαν το 70%, ο κλάδος συνολικά δεν φαίνεται να έχει πληγεί στο βαθμό που έχουν πληγεί άλλες υποαγορές της εστίασης, όπως σχολιάζει στη "N" ο Δημήτρης Ασημακόπουλος, πρώην πρόεδρος της ΓΣΕΒΕΕ και επί σειρά ετών παλαιότερα πρόεδρος της Ομοσπονδίας, ο οποίος εκτιμά τις απώλειες γύρω στο 45% από το 2009. Αναφερόμενος στο συνεχές επενδυτικό ενδιαφέρον που εκδηλώνεται στην αγορά, το αποδίδει στο χαμηλού κόστους προϊόν / "φθηνό είδος απόλαυσης" που προσφέρουν τα περισσότερα νέα καταστήματα. Εξάλλου σε βάθος χρόνου αποδεικνύεται ότι πολλά απο αυτά τα εγχειρήματα είναι θνησιγενή - η εστίαση είναι η αγορά με τις περσσότερες ενάρξεις νέων επιχειρήσεων λόγω και του χαμηλού κόστους επένδυσης αλλά από αυτές δεν επιβιώνουν ούτε οι μισές στην πενταετία.
"Το 2014 προβλέπεται δύσκολη χρονιά εξαιτίας των συσσωρευμένων ζημιών από τις προηγούμενες χρήσεις και της συρρίκνωσης της κατανάλωσης", σημειώνει ο Εμμανουήλ Κότσικας, πρόεδρος της Ομοσπονδίας Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος. Όπως αναφέρει στη "N" οι περισσότερες επιχειρήσεις στον κλάδο είναι οικογενειακές και είναι προσηλωμένες στην διατήρηση της καλής ποιότητας πρώτων υλών - την ανατίμηση των οποίων τα τελευταία χρόνια αντισταθμίζουν μειώνοντας άλλα έξοδα, καθώς απασχολούνται οι ίδιοι στα καταστήματα. Παρόλαυτά, ο Ιωάννης Γλυκός, πρόεδρος του Σωματείου Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Αθηνών και Προαστείων παρατηρεί ότι η κρίση έχει οδηγήσει σε "μια στροφή των καταναλωτών στο φθηνό και όχι στο ποιοτικό".
Παρά τις απώλειες της κρίσης, με ιστορικές επιχειρήσεις να κλωνίζονται (ενδεικτική είναι η περίπτωση του δικτύου ζαχαροπλαστείων Χατζής) ή άλλες να καταρρέουν υπό το βάρος των συσσωρευμένων χρεών (όπως η Θεσσαλονικώτικη αλυσίδα Αγαπητός) οι περισσότεροι επιχειρηματίες αντιμάχονται τις παρενέργειες της ύφεσης μέσω αναδιάρθρωσης δικτύου, όπως π.χ. η Μax Perry. Πολλές επιχειρήσεις προχώρησαν επιλεκτικά σε ανάπτυξη νέων σημείων πώλησης σε εμπορικές πιάτσες εκμεταλλευόμενοι τις επενδυτικές ευκαιρίες στην αγορά ακινήτων όπως έκαναν ιστορικές επιχειρήσεις του κλάδου π.χ. η αλυσίδα Κωνσταντινίδης (από το 1920 - που άνοιξε 3 νέα ζαχαροπλαστεία τον τελευταίο χρόνο και με ένα ακόμη που θα εγκαινιάσει στο Σύνταγμα τον ερχόμενο μήνα θα αριθμεί 21) αλλά και ο Τερκενλής που κατέβηκε απ' τη Θεσσαλονίκη και δημιούργησε τέσσερα καταστήματα στην Αθήνα ενισχύοντας παράλληλα την παρουσία του στα κανάλια λιανικής, το Κοσμικόν κ.α.
Επίσης ζαχαροπλαστεία με ιστορία, ισχυρό brand και καλή φήμη, ακόμη και με μικρό δίκτυο, όπως το Αριστοκρατικόν, το Ελληνικόν, η Μέλισσα κ.α. κράτησαν μεγάλο μέρος της πελατείας τους. Αλυσίδες εδραιωμένες στην ελληνική αγορά μπορεί να επηρεάστηκαν από την κρίση αλλά συνεχίζουν να αναπτύσσονται, όπως επισημαίνει ο Βασίλης Ιωαννίδης, υπεύθυνος ανάπτυξης δικτύου καταστημάτων Leonidas εκπροσωπώντας μία από τις εταιρείες που λειτουργούν ως εισαγωγείς-διανομείς πραλινών της εταιρείας Confiserie Leonidas SA του Βελγίου στην Ελλάδα. Διαχειρίζεται ένα δίκτυο περίπου 15 σημείων, σε σύνολο περίπου 35 που λειτουργούν στη χώρα, όπου το σήμα πρωτοεμφανίστηκε πριν από 25 χρόνια. Όπως λέει, εν μέσω κρίσης οι πωλήσεις του δικτύου υποχώρησαν 35-40%, έκλεισαν 3-4 καταστήματα αλλά δημιουργήθηκαν 2 νέα. Αμυντική είναι και η πορεία του δικτύου Papagallino, του ομίλου Vivartia, με 19 καταστήματα αλλά και των Fresh, με 11, ένα εγχείρημα του Στέλιου Παρλιάρου - ο οποίος εισήγαγε το 1982 τη γαλλική ζαχαροπλαστική στη καθημερινότητα των Αθηναίων - που μεταβιβάστηκε στην οικογένεια Κρασσά το 2003 μαζί με όλα σχεδόν τα καταστήματα franchise.
Η εξωστρέφεια
Σε επίπεδο επιχειρηματικότητας, η εξωστρέφεια, που έγινε τάση στην περίοδο της κρίσης, φαίνεται ότι υιοθετείται ως στρατηγική και από επιχειρηματίες του κλάδου των ζαχαροπλαστείων. Αν και τα ποσοστά αυτών των επιχειρηματιών κυμαίνονται στο 2% με 3%, σύμφωνα με στοιχεία του Σωματείου Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Αθηνών και Προαστείων, είναι αξιόλογα καθώς μέχρι σήμερα οι επιχειρήσεις αυτές έχουν μια σταθερή επιτυχημένη πορεία, όπως σημειώνει ο κ. Γλυκός.
Ενδεικτικά σημειώνεται η περίπτωση της εταιρείας La Cigale του Παύλου Εμμανουήλ, τρίτης γενιάς manager στην οικογενειακή επιχείρηση που μετρά 50 χρόνια παρουσίας στην ελληνική αγορά, η οποία δραστηριοποιείται εδώ κι ένα χρόνο στη Μόσχα με ένα κατάστημα ζαχαροπλαστείο-bistro και μονάδα παραγωγής που τροφοδοτεί ένα αναπτυσσόμενο δίκτυο εστιατορίων. Όπως λέει ο ίδιος στη "N" μετά από μια επένδυση 1,5 εκατ. ευρώ στην εταιρεία πριν από μια πενταετία, δηλαδή όταν άρχισε η κρίση, αναζητούσε διέξοδο και ο Έλληνας συνεταίρος στη Ρωσία βρέθηκε την κατάλληλη στιγμή…
Ένα άλλο επιτυχημένο εγχείρημα είναι αυτό του Στέφανου Διαμαντόπουλου. Ένα ζαχαροπλαστείο με ιστορία το 1962 και με το όνομα "Ευρώπα" μετονομάζεται σε Le Votre Piree και μετακομίζει από την Λεωφόρο Αλεξάνδρας στον Πειραιά. Ο κ. Διαμαντόπουλος συνεχίζει την επιτυχημένη δραστηριότητα του πατέρα του διατηρώντας ένα κατάστημα συνοικιακό, αλλά με μεγάλη φήμη και επεκτείνοντας τα τελευταία χρόνια τη δραστηριότητα της επιχείρησης στο εξωτερικό, με δύο καταστήματα, σε Τίρανα και Μόσχα.
Η Φύσις είναι ένα ζαχαροπλαστείο που άνοιξε το 2009, δηλαδή μέσα στην εποχή της κρίσης. Οι αδελφοί Νταλιάνη πήραν το ρίσκο εν μέσω κρίσης επενδύοντας στην υψηλή ποιότητα των πρώτων υλών. Αποφάσισαν μετά την εταιρεία με βιολογικά τρόφιμα που είχαν να πάνε ένα βήμα παρακάτω ιδρύοντας ένα ζαχαροπλαστείο, το οποίο διαφοροποιείται χρησιμοποιώντας φυσικές ακατέργαστες βιολογικές πρώτες ύλες, απαλλαγμένες από χρωστικές ουσίες και συντηρητικά.
Των Σοφίας Εμμανουήλ και Πέρσας Κούσουλα για τη Ναυτεμπορική
Μα συγγνώμη, ΔΕΝ γνωρίζετε ότι ανέκαθεν εδώ και έναν έναν αιώνα, η Θεσσαλονίκη είναι η πρωτεύουσα της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα και Eυρωπη, με τα περισσότερα, ιστορικότερα και πολυτελέστερα ζαχαροπλαστεία/patisseries, περί τα 2.000, που δεν τα βρίσκεις ούτε στο Παρίσι και τη Βιέννη?Κι ούτε καν αναφέρεται τη Θεσσαλονίκη! Όπως απ' αυτήν άρχισαν επίσης το μπάσκετ, οι διεθνείς εκθέσεις, η γυναικεία μόδα, και αλλα.
ΑπάντησηΔιαγραφή